A palavra antocianina deriva do grego (anthos = flor e kianos = azul) e se refere a um grande grupo de pigmentos naturais, que podem variar do vermelho intenso, violeta ao azul e são amplamente distribuídos no reino vegetal.
Esses pigmentos são responsáveis por grande variedade de cores e tonalidades que observamos nas plantas, principalmente nos frutos, flores e folhas. Presentes em muitas famílias de plantas cultivadas, as antocianinas podem, por exemplo, ser encontradas na uva (família Vitaceae), cereja, ameixa, framboesa, morango, amora, maçã (família Rosaceae), tamarindo, batata-doce roxa (Solanaceae), groselhas preta e vermelha (Saxifragaceae), no mirtilo, cranberry (Ericaceae), repolho roxo, rabanete (Cruciferae), em vagens de Leguminosas e em diversas sementes de cereais (Gramineae).
Nas plantas, as antocianinas desempenham diversas funções, sendo as principais relacionadas com a proteção contra danos provocados pela luz UV (que é prejudicial ao DNA das células) e a atração de polinizadores.
Ao atuarem como uma espécie de filtro solar, as antocianinas regulam a fotossíntese, ao permitir a passagem seletiva da luz nos comprimentos de onda referentes ao azul e vermelho, diminuindo o risco da planta ser queimada ou murchar devido exposição solar.
As propriedades antioxidantes das antocianinas também são importantes para a saúde das plantas, reduzindo a oxidação que prejudica as plantas e outros organismos.
Todas as cores das flores são produzidas por um pequeno número de pigmentos, geralmente comuns em todas as plantas vasculares. A forma como estão concentrados nas flores das angiospermas é que constitui uma característica especial. Uma grande quantidade de flores vermelhas, alaranjadas ou amarelas possuem pigmentos carotenoides, semelhantes aos encontrados nas folhas e algas, por exemplo. Os carotenoides são pigmentos lipossolúveis e que estão envolvidos na captura de energia luminosa, e são encontrados nos cloroplastos e nas cianobactérias.
Porém, os pigmentos mais importantes na determinação da coloração das flores são os flavonoides - um grande grupo químico ao qual pertencem as antocianinas. Os flavonoides são uma das classes de metabólitos secundários mais abundantes no reino vegetal, presentes nas partes aéreas das plantas, cuja estrutura química é composta por 15 átomos de carbonos organizados em dois anéis aromáticos, ligados por uma cadeia de três carbonos.
As antocianinas são compostos solúveis em água (ficam armazenadas nos vacúolos) e são altamente instáveis em temperaturas elevadas. Sua composição nas plantas é muito variável: algumas plantas apresentam apenas um tipo de antocianina, enquanto outras plantas apresentam tipos diferentes. Entre os pigmentos básicos de antocianinas responsáveis pela coloração, três se destacam: a pelargonidina (vermelho), cianidina (violeta) e delfinidina (azul).
A cianidina é encontrada na maçã, no figo e no pêssego. Já a delfinidina está presente na berinjela e na romã. Frutas como a cereja têm duas antocianinas (cianidina e peonidina), enquanto outras como uva e mirtilo apresentem várias antocianinas distintas. Petunias são ricas em petunidina e gerânios em pelargonidina.
Da esquerda para a direita: petúnia, gerânio e manacá-da-serra.
A mistura de pigmentos diversos como antocianinas, flavonóis (cor marfim ou amarela) e carotenoides (vermelho, laranja e amarelo) em conjunto com a mudanças no pH celular é responsável pela enorme gama de cores nas flores das angiospermas.
As mudanças de cor de flores observadas em espécies como o manacá-da-serra (Pleroma mutabilis) funcionam como sinalizadores para que insetos polinizadores identifiquem as flores que se abriram recentemente e que ofertam mais néctar pelo fato de ainda não terem sido polinizadas.
Existem algumas exceções também: as cores vermelha, rosa e laranja da primavera (gênero Bouganvillea) e a cor das beterrabas (Beta vulgaris), por exemplo, são produzidas por betacianinas e não por antocianinas.
A hortênsia (Hydrangea macrophylla) é uma espécie arbustiva nativa do Japão e da China, pertencente à família Hydrangeaceae e amplamente cultivada como ornamental em nas regiões temperadas e subtropicais do mundo.
Pode atingir até 3 metros de altura, possui folhas grandes de até 20 centímetros de comprimento, simples e acuminadas, com os bordos serrilhados. Entre as estações de verão e outono, a hortênsia floresce, produzindo suas inflorescências esféricas, com múltiplas flores de coloração rosa ou azul.
Embora existam muitos cultivares, a cor das flores depende do solo, mais exatamente da ação que o pH e íons de alumínio exercem sobre as antocianinas presentes nas sépalas da hortênsia, como a delfinidina.
Antocianinas são em sua maioria, sensíveis ao pH. As flores de hortênsias cultivadas em solos alcalinos (pH próximo ou superior a 6,5) produzem flores de coloração rosa avermelhada e em solo ácido (pH abaixo de 5,5) produzem flores de coloração azul.
A disponibilidade de íons alumínio (Al3+) no solo também interfere na cor das flores: quando o solo possui esses íons livres, a delfinidina se liga a eles, formando um complexo, que muda sua cor para o azul. Se o solo for pobre em íons alumínio, as flores da hortênsia serão de cor rosa.
Da esquerda para a direita: pitanga, uva e morango, alimentos ricos em antocianinas.
As antocianinas também são de grande importância para a dieta humana em função de suas propriedades antioxidantes, sendo consideradas de muito valor na prevenção e/ou retardamento de diversas doenças cardiovasculares e degenerativas, e amplamente utilizadas para fins terapêuticos.
Por Patrícia Dijigow
Referências bibliográficas:
Biologia Vegetal - Sétima edição
Peter H. Haven, Ray F. Evert, Susan E. Eichhorn
Os guarda-sóis coloridos das plantas - Revista FAPESP
Aplicação de corantes naturais no ensino médio - SciELO